Варка — интересный способ готовки пуэра

Китайский чай называют настоящей жемчужиной провинции Юньнань. Он не просто способен утолить жажду и порадовать изумительным вкусом – чай занимает особое место в китайской кулинарии, в медицине и даже в буддизме. Существуют несколько способов заваривания чая, среди которых варка заслуживает отдельного разговора.

Страницы истории

Во многих провинциях Поднебесной этот процесс называют именем мыслителя, писателя и поэта – первого человека, кто всерьёз занялся изучением чая – Лу Юя. Древняя традиция и сегодня широко известна в Бирме, Монголии и ряде других стран Азии.
Все знания легендарного китайца о выращивании, сборе и заваривании чая собраны в «Чайном каноне», написанном в 733–804 годы. Вряд ли об этом труде узнали бы в России, если бы не Бронислав Виногродский и Михаил Баев. Они не только перевели часть Канона, где была описана варка чая, но и применили новый тогда способ в московском чайном клубе, что в саду «Эрмитаж».
Более того, переводчики адаптировали процесс варки к реалиям современности, так что без преувеличения можно сказать, что древний метод теперь возрождён благодаря им.

Какой чай можно варить?

В принципе, любой, однако есть сорта, аромат и вкус которых в процессе варки будут утрачены. А есть и такой чай, органолептические свойства которого только лучше раскроются под воздействия огня.
На первом месте в этом отношении стоят пуэры шен и шу. Затем – красные чаи, например, Дянь Хун. И далее – в порядке уменьшения пригодности для варки:

1. Тёмные улуны. В частности,  Да Хун Пао и другие. Что касается светлых улунов, то они для такого метода не подходят: эфирные масла, которыми они богаты, в процессе варки улетучатся.
2. Белые чаи (однако выдержанные белые прессованные чаи варятся и весьма вкусно).
3. Зелёный чай – его вообще таким способом готовят редко.

Таким образом, чем выше степень ферментации, тем более подходящим для действия огня будет традиционный китайский продукт. Ну а ферментированные слабо чаи завариваются, как правило, по-китайски, т. е. проливами.

Плюсы и минусы варки

Участникам церемония доставляет эстетическое удовольствие, позволяет расслабиться, забыть о повседневных заботах и настроиться на позитивным умиротворяющий лад. Происходит она обычно в уютном месте, в приятной компании и сопровождается душевным общением и негромкой музыкой.

Даже гурманы отмечают, что опыт варки пуэра для них интересен и полезен: вкусовые ощущения и даже аромат становятся немного другими, нежели при традиционном заваривании. Напиток приобретает большую мягкость и одновременно яркость и насыщенность.

Благодаря использованию традиционных  китайских атрибутов китайская чайная церемония выглядит особенно изысканно. По всеобщему мнению, сваренный чай оказывает более сильное впечатление, чем заваренный обычным способом. Возможно, здесь играет роль созерцание самого процесса …

Можно экспериментировать, проявляя фантазию и соединяя один сорт чая с другим. Например, шу и красный чай или шен и смолу вполне можно сочетать, и это умение приходит с опытом.

К числу минусов можно отнести неэкономичность  — метод требует больше времени и сухого листа. Кроме того, нет возможности регулировать интенсивность заварки применительно к сорту и количеству чая, и варить его можно лишь один раз.

Подготовка чайных блинов по Лу Юй

При желании сварить зелёный неферментированный чай в виде блинов, перед варкой его нужно прожарить. Тогда из него уйдёт влага, он будет легче размалываться, а вкус и аромат приобретут насыщенность.

Лу Юй, хотя сам почти не занимался варкой чая, процессу прокаливания блина придавал большое значение, о чём писал в своём трактате. Огонь должен быть довольно сильным, а блин нужно постоянно переворачивать, чтобы обработка его пламенем была равномерной.

Прожаривают листья дважды. Первый раз ждут, когда они, как написано в трактате, по форме станут похожи на «спину жабы». После этого чаю дают остыть и приступают ко второму прокаливанию. Листья прожаривают до тех пор, пока их них не перестанет идти пар, а сами они становятся мягкими, ровными и гладкими. Тщательно следят за тем, чтобы сырьё прожарилось не только снаружи, но и внутри. Уже остывший блин перед варкой разламывают.

А как сохранить аромат? Мудрый китаец предусмотрел и это. Прокалённый чай сразу же помещают в пакет из бумаги.

Огонь для варки

Теоретик варки традиционного китайского напитка был уверен, что топливо для разведения огня и вкусовые свойства готового чая связаны теснейшим образом. Лучшим топливом он считал древесный уголь. А другой китайский учёный-чаевед говорил: «Это самый лучший, живой огонь, от него отходят горячие языки».

В те времена местом разведения огня была жаровня. На ножке этого приспособления, принадлежащего Лу Юю, было написано: «Вверху вода, внизу ветер, ну а посередине – огонь». Таким образом, ветру тоже придавалось значение: ведь он помогал разжечь огонь.

Учёный и писатель древности предупреждал, что огонь ни в коем случае не должен давать дым или иметь какой-либо посторонний запах, например, гари. Такое топливо никак не может не отразиться на вкусе чая – получится не благодатный напиток, а «отвар большого зла».

Выбор воды

Философ древности Конфуций называл воду матерью чая, и без хорошей воды нельзя получить  полноценный напиток. Источник её должен быть природным, незагрязнённым, поэтому находиться он должен вдалеке от мест людского проживания. Самой лучшей считается горная вода, затем следует речная, потом – колодезная.

Стоячая вода непригодна как для питья, так и для варки чая – нужно обязательно сделать её текучей, а использовать, только если она «обновится».

Почему именно горная вода наиболее предпочтительна? Родники рождаются, как правило, в глубине массива, а чтобы пробиться наружу, вода многократно фильтруется горными породами, в результате становясь прозрачной.

Ну а в целом вода должна соответствовать пяти требованиям:

• чистота – без примесей и осадка;
• лёгкость – зависит от количества кальция и магния;
• сладость – должна быть приятной;
• студёность – вода должна дарить ощущение прохлады;
• живость – живая вода, не из стоячего источника.

Только на такой воде сваренный чай будет вкусным, ароматным и полезным.